VENDEMMIA: TARDIVA O PRECOCE? QUANDO E’ MATURA!
1 VENDEMMIA: COSA E’
1.1 QUANDO VENDEMMIARE
2 MATURAZIONE DELLE UVE: UNA O TRINA?
2.1 COME VALUTARE LA MATURAZIONE
2.2 FATTORI POSITIVI DEL RITARDARE LA VENDEMMIA
3 CONCLUSIONI
1 LA VENDEMMIA: COS E’?
Come tutti saprete, la vendemmia è il processo di raccolta delle uve, culmine della stagione vegetativa della vite. Le uve raccolte vengono trasportate in cantina per dare inizio al processo di vinificazione, con trasformazione del mosto in vino grazie alle attività metaboliche dei lieviti che trasformano gli zuccheri dell’uva in etanolo attraverso il processo di fermentazione.
Nella millenaria storia del vino, la vendemmia ha sempre di più acquisito un significato rituale per le diverse popolazioni che producevano vino. In molte testimonianze storiche infatti, il processo di vendemmia viene sempre descritto come un momento di festa.
1.1 QUANDO SI VENDEMMIA
Già dall’antichità si era capito che la vendemmia deve essere svolta quando l’uva è matura. Tutti direte che questa affermazione è fin troppo banale, scontata. Ma ne siete proprio sicuri? Secondo voi quando l’uva è matura? Che caratteristiche deve avere l’uva per essere definita matura?
Una volta, ai tempi dei Romani e dei Greci, non ci si poteva avvalere di analisi scientifiche, ma generalmente si valutava la maturazione degli acini in base ad aspetti visivi e gustativi, assaggiandoli periodicamente. Questo implica che si trattasse di una valutazione soggettiva del produttore. Oggi invece ci possiamo avvalere di tecniche di analisi scientifiche, analisi tecniche che ci permettono di valutare l’evoluzione della maturazione delle uve in campo e dedurre, in base a determinati parametri, quando è il momento giusto di vendemmiare.
Due indicatori importanti del grado di maturazione delle uve sono il grado zuccherino e l’acidità.
2 LA MATURAZIONE: UNA o TRINA?
Spesso si fa riferimento alla maturazione dell’uva come a un fattore unico, tuttavia non è proprio così: è un processo che inizia in concomitanza della fase di invaiatura (cambio di colore degli acini) e procede, con velocità differenti in base a caratteristiche genetiche e varietali, in base a fattori ambientali e climatici che variano in base all’annata. La maturazione è definita come un processo fisiologico di adattamento evolutivo che porta a delle variazioni nella struttura e composizione della bacca.
All’interno di questo MACRO-PROCESSO, possiamo identificare però tre fasi di maturazioni distinte, ognuna con un impatto diverso sul vino ottenuto dopo la vinificazione:
-MATURAZIONE TECNOLOGICA legata all’accumulo di zuccheri e acidi organici (la cui presenza è legata al grado di acidità del mosto e di conseguenza del vino finale), e correlata alla produzione e accumulo di antociani e tannini nell’acino. Più l’uva viene fatta sovra maturare, più i polifenoli verranno rilasciati facilmente durante la macerazione del mosto. Ciò è importante per dare maggiore stabilità al prodotto finale.
-MATURAZIONE FENOLICA che si ha quando le uve vengono lasciate a maturare più a lungo sulla pianta, con un aumento della concentrazione di sostanze fenoliche, contribuendo a rendere il vino finale più strutturato e ricco.
-MATURAZIONE AROMATICA che, come si può dedurre dal nome, è legata all’accumulo di aromi, tipici della varietà. Tali sostanze aromatiche di solito tendono a essere incamerate nella polpa degli acini, altre invece nella buccia (tra cui gli antociani).
2.1 VALUTARE LA MATURAZIONE:
Come detto, oggi possiamo avvalerci di metodi analitici che ci permettono di scoprire le diverse componenti presenti nelle uve e valutare di conseguenza il grado di maturazione.
Di solito si procede a una valutazione preliminare in vigna, svolta direttamente dal produttore.
Dopo una attenta cernita di acini in diversi punti della vigna (processo detto campionatura, importante per avere un metro di valutazione unitario della curva di maturazione generale dell’intero vigneto, limitando quindi l’impatto di diversi gradi di maturazione delle uve in diverse parti del vigneto o esposizioni diverse alla luce del sole in punti diversi del campo), si vanno a misurare i Gradi Babo, per misurare in maniera empirica la densità degli zuccheri presenti in campioni di uve. In base a tale misurazione, si ha una indicazione del grado zuccherino.
Tuttavia, per essere sicuri che le uve siano nel giusto grado di maturazione, bisogna ricorrere ad analisi più precise in laboratorio, per valutare non solo in modo più preciso il grado zuccherino, ma anche l’acidità e la concentrazione di sostanze aromatiche (odorose e gustative). Per ottenere un vino di qualità, a livello di struttura e caratteristiche aromatiche, è indispensabile tenere in grande attenzione tali caratteristiche di maturazione.
2.2 FATTORI POSITIVI DEL RITARDARE LA VENDEMMIA
Un fattore molto rilevante nei processi di maturazione è sicuramente il clima.
Esso gioca infatti un ruolo decisivo, soprattutto in questo periodo storico, caratterizzato dai cambiamenti climatici e da eventi sempre più impattanti.
Che siano gelate fuori stagione, estati caldissime o inverni miti, essi hanno un impatto importantissimo nella produzione di un buon vino. Si possono identificare diversi difetti nei vini, correlati in modo diretto o indiretto, ai cambiamenti climatici, tra cui sicuramente una degradazione degli antociani a causa di temperature eccessive in estate, o a una non concomitanza tra maturazione tecnologica e maturazione fenolica, che comporta una giusta concentrazione di zuccheri nell’acino, ma a cui non corrisponde una giusta produzione di polifenoli (tipico di una vendemmia troppo precoce, o a fattori climatici particolari).
Per questo è indispensabile monitorare in modo preciso e costante le uve a partire dalla metà di settembre. Questo permette di poter osservare le curve di maturazione, e valutare di conseguenza il periodo perfetto per una vendemmia di qualità.
3 CONCLUSIONI
Noi dell’Azienda Vitivinicola Pastorello teniamo fortemente in considerazione tutti gli aspetti importanti della maturazione delle nostre uve.
Questo spesso ci porta a svolgere una vendemmia “tardiva” per ricercare il massimo grado di maturazione ottenibile.
Potrebbe sembrare una cosa semplice, ma non lo è.
Questo approccio alla vendemmia infatti, se da un lato ci permette di ottenere il massimo dalle bacche, dall’altro è sempre un rischio, legato alle condizioni climatiche che spesso diventano sfavorevoli nel mese di Ottobre.
Basta una pioggia eccessiva per perdere quasi del tutto il raccolto, ma secondo noi è una scommessa che vale la pena correre.
E voi cosa ne pensate? Ne vale la pena?
Per rispondere, potreste provare i nostri vini in Azienda!
Articolo scritto dal Dott. Pastorello Domiziano, responsabile Marketing dell’Azienda Vitivinicola Pastorello.
